Florentijns druivenbrood – schiacciata con l’uva

Deze zoete focaccia, een specialiteit uit het chiantigebied in Florence, waar het stiaccia wordt genoemd, wordt in de herfst gemaakt tijdens de druivenoogst en is smeuïg en sappig van het druivensap.

Recept Schiacciata con l’uva
(voor 12 personen)

Ingrediënten:

• 500 g bakkersmeel of tarwemeel
• een snuf zout
• 10 eetl. fijne kristalsuiker
• 2 zakjes van 7 g instantgist
• 4 eetl. extra vergine olijfolie
• 2 ½-3 dl water (doe een scheutje heet water bij koud water)
• 800 g pitloze blauwe druiven
• olie om de bakplaat in te vetten

Bereidingswijze 

Meng in een grote kom het meel met zout, 4 eetlepels suiker, de gist en 2 eetlepels olijfolie. Voeg geleidelijk het water toe en meng aanvankelijk met een lepel en daarna met de hand; het moet zo veel water zijn dat het een net samenhangend deeg is (bij mij was 2½ dl voldoende). Kneed het 10 minuten tot het glad en elastisch is en doe er nog wat meel bij als het deeg nog plakt.

Giet 1 eetlepel olie in de kom en wentel de deegbal erdoor zodat hij rondom vettig is en er geen droge korst ontstaat. Dek de kom af met plasticfolie en zet hem 45 minuten op een warme plek tot het deeg in volume verdubbeld is. Druk de lucht uit het deeg, kneed het deeg nu 2 minuten en deel het doormidden.

Vet een rechthoekige vorm van circa 30 x 40 cm, of een ronde van 35 cm doorsnee, in met olie. Rol de helft van het deeg op een licht met bloem bestoven werkvlak met een bebloemde deegroller zo dun mogelijk uit tot een rechthoek die iets groter is dan de vorm en leg het erop; bekleed ook de rand van de vorm. Verdeel de helft van de druiven op het deeg en bestrooi ze met 3 eetlepels suiker. Rol de tweede portie deeg uit tot een rechthoek en leg het over de druivenvulling. Bedek het met de rest van de druiven, bestrooi met de overgebleven 3 eetlepels suiker en besprenkel met de overgebleven eetlepel olijfolie.

Dek de vorm af met plasticfolie en laat het geheel 45 minuten rijzen. Bak het brood in de tot 180 °C verhitte oven in circa 45 minuten goudbruin. Laat het koud worden voor je het aansnijdt.

Dit recept staat in De smaken van Italië van Claudia Roden. Zie onze pagina Boeken en Kookboeken over Toscane.

De smaken van Italië
Claudia Roden
Fontaine Uitgevers B.V., 2014
ISBN 9789059565470
€39,95