Panzanella – Toscaanse broodsalade

Panzanella is een heerlijk frisse salade uit de keuken van Toscane, gemaakt van brood, tomaat en basilicum. Het is een traditioneel boerengerecht uit Toscane, uit de tijd dat het brood van gisteren niet verspild werd. Toscaans brood is erg stevig en wordt zonder zout gebakken.

Ingredienten voor Panzanella:

4-6 dikke plakken stevig brood, een dag oud
4-5 el koud water
6 stevige maar rijpe trostomaten, in stukjes
1 kleine rode ui, in dunne schijven
1 kleine komkommer, geschild en in kleine blokjes
1 el kappertjes, ingemaakt in zout, uitgelekt
6 takjes verse basilicum
zout en versgemalen zwarte peper
90 ml extra vierge olijfolie
2 el rode wijnazijn

Bereidingswijze:

Scheur het brood in hapklare stukjes. Doe ze in een kom en besprenkel met het water. Meng goed, zodat het brood een beetje uit elkaar valt. Druk dan het overtollige vocht eruit.
Voeg de tomaten, ui, komkommer, kappertjes en basilicumblaadjes toe.
Meng goed, en laat 30 minuten staan.
Breng op smaak met zout en peper. Besprenkel met de olie en azijn en meng goed door voor het opdienen.

Onze stedentrip tip:

Tips en bezienswaardigheden

Ribollita – Toscaanse soep

Deze dikke Toscaanse soep is vooral in de herfst en de winter heerlijk als lunch. De samenstelling van de ingrediënten verwarmt je tot in je tenen. De naam van de soep is afgeleid van een oud Toscaans gebruik om de soep na het maken af te laten koelen. Voordat de soep gegeten werd, werd alles nogmaals opgewarmd: ribollita dus, twee maal gekookt.

Ingrediënten (voor 4 personen):

4 tenen knoflook
2 rode uien
4 wortels
1 stengel bleekselderij
1 gedroogde peper
1 blik borlottibonen (of witte bonen)
extra vergine olijfolie
½ theelepel venkelzaad
200 gram tomaten (uit blik)
½ liter groentebouillon
500 gram cavolo nero (of boerenkool)
peper en zout
4 dikke sneden Toscaans brood (of zuurdesembrood)

Bereiding

Pel drie tenen knoflook en de uien en schrap de wortels. Snijd ze in kleine stukjes, evenals het bleke hart van de selderij. Verhit 3 eetlepels olijfolie in een pan met dikke bodem en voeg de ui, de selderij en de wortel toe, en vervolgens de knoflook, de venkelzaadjes en de aan stukken gehakte tomaten.

Breng op smaak met een beetje zout en laat circa 15 minuten sudderen onder af en toe roeren. Voeg de bonen en de bouillon toe, breng aan de kook en laat wederom 15 minuten sudderen. Snijd de nerven uit de cavolo nero, snijd de bladeren klein en kook ze 5 minuten in kokend water met een snufje zout. Schep de cavolo nero uit het water en meng door de soep. Voeg eventueel een beetje kookwater toe. Breng op smaak met peper en zout.

Rooster de sneden brood aan beide kanten en wrijf ze in met het laatste, doormidden gesneden, teentje knoflook. Breek het brood en verdeel het over de soepborden. Giet wat olijfolie over het brood. Schep de soep eroverheen, giet er nog een scheutje olijfolie overheen en serveer direct.

Onze stedentrip tip:

Tips en bezienswaardigheden

Bistecca alla fiorentina

Voor de vleesliefhebber die in Toscane vertoeft, is het een must om Bistecca alla Fiorentina te bestellen. De bistecca alla fiorentina wordt gemaakt van de T-bonesteak, een fors stuk vlees dat tussen 600 en 800 gram weegt en twee vingers dik is.

We kunnen iedereen aanraden dit regionale gerecht eens te proberen als je in Toscane bent. Je kunt er alleen een salade naast nemen en het is beter om geen primo vooraf te nemen. Of misschien nog beter: je deelt de steak met je tafelgenoot…

Ingrediënten:

2 stuks ribeye* van ongeveer 3-4 centimeter dikte
grof (zee)zout
extra vergine olijfolie

*T-bonesteaks zijn moeilijk verkrijgbaar en de ribeye is een heerlijk alternatief. Daarnaast heeft ribeye ‘normalere’ proporties, wat sommige mensen misschien meer aanspreekt.

Bereiding

Zorg dat het vlees op kamertemperatuur is. Vet een grillpan in en laat goed heet worden. Bak de ribeye 3 tot 4 minuten (afhankelijk van de dikte) aan elke zijde rosé en keer regelmatig om. Verkort of verleng eventueel met een minuut aan elke zijde als je liever rood of doorbakken vlees hebt. Laat 5 minuten rusten onder aluminiumfolie. Snijd de ribeye vervolgens in plakken, bestrooi met grof zout en schenk er wat lekkere olijfolie overheen. Serveer met salade.

Onze stedentrip tip:

Tips en bezienswaardigheden

Florentijns druivenbrood – schiacciata con l’uva

Deze zoete focaccia, een specialiteit uit het chiantigebied in Florence, waar het stiaccia wordt genoemd, wordt in de herfst gemaakt tijdens de druivenoogst en is smeuïg en sappig van het druivensap.

Recept Schiacciata con l’uva
(voor 12 personen)

Ingrediënten:

• 500 g bakkersmeel of tarwemeel
• een snuf zout
• 10 eetl. fijne kristalsuiker
• 2 zakjes van 7 g instantgist
• 4 eetl. extra vergine olijfolie
• 2 ½-3 dl water (doe een scheutje heet water bij koud water)
• 800 g pitloze blauwe druiven
• olie om de bakplaat in te vetten

Bereidingswijze

Meng in een grote kom het meel met zout, 4 eetlepels suiker, de gist en 2 eetlepels olijfolie. Voeg geleidelijk het water toe en meng aanvankelijk met een lepel en daarna met de hand; het moet zo veel water zijn dat het een net samenhangend deeg is (bij mij was 2½ dl voldoende). Kneed het 10 minuten tot het glad en elastisch is en doe er nog wat meel bij als het deeg nog plakt.

Giet 1 eetlepel olie in de kom en wentel de deegbal erdoor zodat hij rondom vettig is en er geen droge korst ontstaat. Dek de kom af met plasticfolie en zet hem 45 minuten op een warme plek tot het deeg in volume verdubbeld is. Druk de lucht uit het deeg, kneed het deeg nu 2 minuten en deel het doormidden.

Vet een rechthoekige vorm van circa 30 x 40 cm, of een ronde van 35 cm doorsnee, in met olie. Rol de helft van het deeg op een licht met bloem bestoven werkvlak met een bebloemde deegroller zo dun mogelijk uit tot een rechthoek die iets groter is dan de vorm en leg het erop; bekleed ook de rand van de vorm. Verdeel de helft van de druiven op het deeg en bestrooi ze met 3 eetlepels suiker. Rol de tweede portie deeg uit tot een rechthoek en leg het over de druivenvulling. Bedek het met de rest van de druiven, bestrooi met de overgebleven 3 eetlepels suiker en besprenkel met de overgebleven eetlepel olijfolie.

Dek de vorm af met plasticfolie en laat het geheel 45 minuten rijzen. Bak het brood in de tot 180 °C verhitte oven in circa 45 minuten goudbruin. Laat het koud worden voor je het aansnijdt.

Dit recept staat in De smaken van Italië van Claudia Roden. Zie onze pagina Boeken en Kookboeken over Toscane.

De smaken van Italië
Claudia Roden
Fontaine Uitgevers B.V., 2014
ISBN 9789059565470
€39,95

Bestel De smaken van Italië bij bol.com