Cacciucco

Cacciucco

Cacciucco

Cacciucco (spreek uit als ‘katsjoekko’) is een feestelijke Toscaanse vissoep, die vooral in en om Livorno wordt gegeten. Een bord cacciucco is een waar culinair mozaïek: er zitten allerlei vissoorten en schelpdieren in, vergezeld van goede olijfolie, kruiden en Toscaans brood.

Ingrediënten Cacciucco (voor 4 personen):

500 gram schelpdieren (mosselen, vongole)
1 kilo gemengde vis
600 gram inktvisjes
300 gram garnaaltjes
1 ui
1 wortel
1 stengel bleekselderij
2 teentjes knoflook
1 rode peper
een bosje peterselie
1 glas droge witte wijn
500 gram ontvelde tomaten
oud brood
7 eetlepels extra vergine olijfolie
zout

Bereiding

Laat de mosselen en de vongole een paar uur goed weken in een teiltje met een ruime hoeveelheid water. Borstel de schelpen goed schoon. Gooi de open schelpen weg. Maak de vis, de inktvisjes en de garnaaltjes schoon en snijd ze in kleine stukken.

Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak hierin de gesnipperde ui, de fijngesneden wortel en bleekselderij, de fijngehakte knoflook, de in ringetjes gesneden rode peper en de fijngehakte peterselie. Voeg na een paar minuten de inktvisjes en de garnaaltjes toe en warm ze even mee. Schenk de wijn erbij en draai het vuur even goed hoog.

Voeg dan de fijngeprakte tomaten toe en breng de soep op smaak met een snufje zout. Laat de soep 10 minuten doorkoken en voeg dan de stukjes vis toe. Warm ze ongeveer een half uur mee.

Schenk er dan nog een beetje warm water bij en voeg ook de mosselen en de vongole toe. Doe het deksel op de pan en laat de vissoep op middelmatig vuur nog enkele minuten goed doorwarmen. Serveer de vissoep met sneden geroosterd brood.

Dit recept is afkomstig uit Het grote Italiaanse kookboek (uitgeverij Becht).

Pici van de Etrusken

Pici van de Etrusken

Pici van de Etrusken

Pici is een dikke spaghettisoort die vooral in en om Arezzo en Siena wordt gegeten. Lekker met wildzwijnsaus maar ook met deze bijzondere saus die vernoemd is naar de oudste bewoners van Toscane.

Ingrediënten (voor 4 personen):

Voor de pasta: 200 gram bloem, bij voorkeur het Italiaanse type 00 | 200 gram fijn griesmeel (semolina) | zout

Voor de saus: 1 hardgekookt ei | 5 tot 6 tenen knoflook | 1 takje bladpeterselie | 6 blaadjes basilicum | 6 blaadjes munt | 1,5 dl olijfolie | geraspte pecorino, om te bestrooien | peper en zout

Bereidingswijze

Meng om de pici te maken bloem, griesmeel en een snufje zout in een kom. Meng er geleidelijk aan voldoende water door om een elastisch deeg te verkrijgen. Kneed het deeg tot een bal, verpak het in een schone theedoek en laat het 30 minuten rusten.

Maak intussen de saus. Hak het hardgekookte ei en de knoflook, peterselie, basilicum en munt door elkaar en doe het mengsel in een kom. Schenk er geleidelijk aan zoveel olijfolie bij dat een tamelijk vloeibare saus ontstaat. Breng de saus op smaak met peper en zout.

Pak het pastadeeg uit. Trek telkens een klein stukje deeg van de bal en rol dat op een schoon werkvlak met de hand heen en weer tot het een lange dunne sliert is. Breng een grote pan met gezouten water aan de kook. Doe er de pasta bij, wacht tot het water opnieuw kookt en laat het nog 2 – 3 minuten koken, tot de pici gaar zijn, maar nog wel beet hebben. Laat ze uitlekken, doe ze bij de saus en hussel alles goed door elkaar. Schep de pasta op een serveerschaal, strooi er de geraspte pecorino over en zet direct op tafel.

Dit recept is afkomstig uit De Zilveren Lepel Toscane.

Ribollita – Toscaanse soep

Ribollita – Toscaanse soep

Ribollita – Toscaanse soep

Deze dikke Toscaanse soep is vooral in de herfst en de winter heerlijk als lunch. De samenstelling van de ingrediënten verwarmt je tot in je tenen. De naam van de soep is afgeleid van een oud Toscaans gebruik om de soep na het maken af te laten koelen. Voordat de soep gegeten werd, werd alles nogmaals opgewarmd: ribollita dus, twee maal gekookt.

Ingrediënten (voor 4 personen):

4 tenen knoflook
2 rode uien
4 wortels
1 stengel bleekselderij
1 gedroogde peper
1 blik borlottibonen (of witte bonen)
extra vergine olijfolie
½ theelepel venkelzaad
200 gram tomaten (uit blik)
½ liter groentebouillon
500 gram cavolo nero (of boerenkool)
peper en zout
4 dikke sneden Toscaans brood (of zuurdesembrood)

Bereiding

Pel drie tenen knoflook en de uien en schrap de wortels. Snijd ze in kleine stukjes, evenals het bleke hart van de selderij. Verhit 3 eetlepels olijfolie in een pan met dikke bodem en voeg de ui, de selderij en de wortel toe, en vervolgens de knoflook, de venkelzaadjes en de aan stukken gehakte tomaten.

Breng op smaak met een beetje zout en laat circa 15 minuten sudderen onder af en toe roeren. Voeg de bonen en de bouillon toe, breng aan de kook en laat wederom 15 minuten sudderen. Snijd de nerven uit de cavolo nero, snijd de bladeren klein en kook ze 5 minuten in kokend water met een snufje zout. Schep de cavolo nero uit het water en meng door de soep. Voeg eventueel een beetje kookwater toe. Breng op smaak met peper en zout.

Rooster de sneden brood aan beide kanten en wrijf ze in met het laatste, doormidden gesneden, teentje knoflook. Breek het brood en verdeel het over de soepborden. Giet wat olijfolie over het brood. Schep de soep eroverheen, giet er nog een scheutje olijfolie overheen en serveer direct.

Bistecca alla fiorentina

Bistecca alla fiorentina

Bistecca alla fiorentina

Voor de vleesliefhebber die in Toscane vertoeft, is het een must om Bistecca alla Fiorentina te bestellen. De bistecca alla fiorentina wordt gemaakt van de T-bonesteak, een fors stuk vlees dat tussen 600 en 800 gram weegt en twee vingers dik is.

We kunnen iedereen aanraden dit regionale gerecht eens te proberen als je in Toscane bent. Je kunt er alleen een salade naast nemen en het is beter om geen primo vooraf te nemen. Of misschien nog beter: je deelt de steak met je tafelgenoot…

Ingrediënten:

2 stuks ribeye* van ongeveer 3-4 centimeter dikte
grof (zee)zout
extra vergine olijfolie

*T-bonesteaks zijn moeilijk verkrijgbaar en de ribeye is een heerlijk alternatief. Daarnaast heeft ribeye ‘normalere’ proporties, wat sommige mensen misschien meer aanspreekt.

Bereiding

Zorg dat het vlees op kamertemperatuur is. Vet een grillpan in en laat goed heet worden. Bak de ribeye 3 tot 4 minuten (afhankelijk van de dikte) aan elke zijde rosé en keer regelmatig om. Verkort of verleng eventueel met een minuut aan elke zijde als je liever rood of doorbakken vlees hebt. Laat 5 minuten rusten onder aluminiumfolie. Snijd de ribeye vervolgens in plakken, bestrooi met grof zout en schenk er wat lekkere olijfolie overheen. Serveer met salade.

Cantuccini

Cantuccini

Cantuccini

Hoewel cantuccini oorspronkelijk uit Prato komen (ze heten officieel ook biscotti di Prato), kun je ze ook overal in Toscane vinden. Heerlijk bij een romige cappuccino of na het eten met een glaasje vin Santo. Zelf bakken kan natuurlijk ook, bijvoorbeeld deze variant met chocolade en noten.

Ingrediënten voor cantuccini voor 6 personen:

1 ei
125 gram bloem
50 gram boter
125 gram poedersuiker
1 theelepel bakpoeder
50 gram hazelnoten
50 gram amandelen
snufje zout
50 gram bittere chocolade

Bereiding

Verwarm de oven tot 160 °C. Rooster de hele hazelnoten 5 minuten in de oven. Meng nu de bloem, het ei, de boter, de suiker, het bakpoeder en het zout tot een stevig deeg. Kneed hier de noten en de grof gesneden chocolade doorheen.

Laat dit deeg in plasticfolie in de koelkast een kwartier rusten. Vorm er vervolgens lange ‘worsten’ van. Druk deze een beetje plat. Doe 15 min. in de oven. Haal uit de oven, snij schuin in stukjes. Leg deze stukjes weer 5 min. op de bakplaat. Neem uit de oven en laat afkoelen. Serveer bij een kopje koffie of Vin Santo of ‘gewone’ dessertwijn.

Torta della nonna

Torta della nonna

Torta della nonna

Torta della nonna, oftewel grootmoeders taart, is een echt Toscaans recept. Het is een zoete pastei die wordt afgedekt met een lekker boterdeeg. De bodem is cake-achtig en wordt gemaakt van heel veel eieren, boter, geraspte citroenschil en suiker. De vulling is een mengsel van losgeklopte ricotta en vanillevla, op smaak gebracht met citroen.

Ingrediënten (voor 12 personen)

Voor het deeg: 500 gram kristalsuiker | 7 middelgrote biologische eieren | 500 gram zachte boter | 1 kilo bloem | 1 eetlepel poedersuiker | 1 eetlepel bakpoeder | geraspte schil van 2 citroenen | 20 gram pijnboompitten

Voor de roomvulling: 200 ml melk | schil en sap van 1 citroen | 1 vanillestokje, in de lengte gespleten | 250 gram kristalsuiker| 3 middelgrote biologische eieren | 4 eetlepels bloem | 350 gram ricotta, losgeklopt met een vork

Bereidingswijze

Klop voor het deeg de suiker en 6 eieren door elkaar. Meng lepel voor lepel de zachte boter erdoor, gevolgd door de bloem, de poedersuiker, het bakpoeder en de citroenrasp. Meng alles snel, dek het af met plastic folie en zet het 30 minuten in de koelkast.

Breng voor de vulling in een pan met dikke bodem de melk met de citroenschil en het vanillestokje tegen de kook aan. Verwijder de citroenschil, schraap het merg uit het vanillestokje en gooi het stokje weg.

Meng in een kom de suiker met de bloem. Klop de eieren er een voor een door, schenk dit mengsel bij de melk en verwarm alles roerend op laag vuur tot je een dikke vla hebt; dat duurt zo’n 5 minuten. Het is belangrijk dat je de vla verwarmt tot de smaak van de bloem is verdwenen, maar wees voorzichtig: als je het mengsel te snel laat koken, zal de vla schiften. Schenk de vla in een kom en laat hem afkoelen. Roer de ricotta en het citroenrasp door de afgekoelde vla.

Verwarm de oven voor tot 180 °C, beboter een ondiepe taartvorm van 30 cm in doorsnee en bestuif hem met bloem. Rol de helft van het deeg op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een lap van 1 cm dik en met ongeveer dezelfde diameter als de vorm. Leg de deeglap in de vorm en druk hem uit, zodat de hele bodem ermee bedekt wordt.

Schep er een dikke laag van de roomvulling op; laat rondom een rand vrij van 1,5 cm. Rol de tweede portie deeg uit. Maak die iets dunner dan de eerste (circa 5 mm) en 2 cm breder in doorsnee. Leg de lap voorzichtig in de vorm, zodat de hele vulling bedekt wordt, en druk hem langs de rand aan met je vingers, tot op het deeg op de bodem van de vorm.

Klop in een kommetje het resterende ei los en bestrijk daarmee de bovenkant van de taart. Bestrooi hem licht met 1 eetlepel kristalsuiker en strooi de pijnboompitten erover. Zet de taart 40 minuten in de voorverwarmde oven.

Dit recept is afkomstig uit het Klassiek Italiaans Kookboek.