Florentijns druivenbrood – schiacciata con l’uva

Florentijns druivenbrood – schiacciata con l’uva

Florentijns druivenbrood – schiacciata con l’uva

Deze zoete focaccia, een specialiteit uit het chiantigebied in Florence, waar het stiaccia wordt genoemd, wordt in de herfst gemaakt tijdens de druivenoogst en is smeuïg en sappig van het druivensap.

Florence_Recepten_Florentijn_druivenbrood.jpg

Recept Schiacciata con l’uva
(voor 12 personen)

Ingrediënten:

• 500 g bakkersmeel of tarwemeel
• een snuf zout
• 10 eetl. fijne kristalsuiker
• 2 zakjes van 7 g instantgist
• 4 eetl. extra vergine olijfolie
• 2 ½-3 dl water (doe een scheutje heet water bij koud water)
• 800 g pitloze blauwe druiven
• olie om de bakplaat in te vetten

Comomeer_Boeken_Smaken_ItalieKL.jpg

Bereidingswijze 

Meng in een grote kom het meel met zout, 4 eetlepels suiker, de gist en 2 eetlepels olijfolie. Voeg geleidelijk het water toe en meng aanvankelijk met een lepel en daarna met de hand; het moet zo veel water zijn dat het een net samenhangend deeg is (bij mij was 2½ dl voldoende). Kneed het 10 minuten tot het glad en elastisch is en doe er nog wat meel bij als het deeg nog plakt.

Giet 1 eetlepel olie in de kom en wentel de deegbal erdoor zodat hij rondom vettig is en er geen droge korst ontstaat. Dek de kom af met plasticfolie en zet hem 45 minuten op een warme plek tot het deeg in volume verdubbeld is. Druk de lucht uit het deeg, kneed het deeg nu 2 minuten en deel het doormidden.

Vet een rechthoekige vorm van circa 30 x 40 cm, of een ronde van 35 cm doorsnee, in met olie. Rol de helft van het deeg op een licht met bloem bestoven werkvlak met een bebloemde deegroller zo dun mogelijk uit tot een rechthoek die iets groter is dan de vorm en leg het erop; bekleed ook de rand van de vorm. Verdeel de helft van de druiven op het deeg en bestrooi ze met 3 eetlepels suiker. Rol de tweede portie deeg uit tot een rechthoek en leg het over de druivenvulling. Bedek het met de rest van de druiven, bestrooi met de overgebleven 3 eetlepels suiker en besprenkel met de overgebleven eetlepel olijfolie.

Dek de vorm af met plasticfolie en laat het geheel 45 minuten rijzen. Bak het brood in de tot 180 °C verhitte oven in circa 45 minuten goudbruin. Laat het koud worden voor je het aansnijdt.

Dit recept staat in De smaken van Italië van Claudia Roden. Zie onze pagina Boeken en Kookboeken over Toscane.

De smaken van Italië
Claudia Roden
Fontaine Uitgevers B.V., 2014
ISBN 9789059565470
€39,95

Bruschetta met tomaat

Bruschetta met tomaat

Bruschetta met tomaat

Het meest Toscaanse gerecht is misschien wel bruschetta (spreek uit: broesketta), geroosterd brood met tomaat, knoflook, olie en basilicum. In een handomdraai tover je deze Toscaanse lekkernij op tafel. Heerlijk als voorgerecht, maar ook als lichte lunch of als tussendoortje.

Ingrediënten (voor 10 stuks):

2 flinke tomaten
extra vergine olijfolie
peper en zout
2 teentjes knoflook
1 ciabatta
blaadjes basilicum

Bereiding

Ontvel de tomaten, verwijder de pitjes en snijd het vruchtvlees in blokjes.
Meng de tomatenblokjes met een beetje extra vergine olijfolie en wat peper en zout.
Snijd de ciabatta in tien sneetjes.
Snijd de teentjes knoflook doormidden en bestrijk hiermee de bovenzijde van elk sneetje brood. Besprenkel met olijfolie en rooster de sneetjes ciabatta kort. Beleg met de blokjes tomaten en garneer met wat basilicum.

Crostini di cavolo nero

Crostini di cavolo nero

Crostini di cavolo nero

Een typisch Toscaans voorgerecht: een selectie van crostini, met bijvoorbeeld tomaat, kippenlevertjespaté of cavolo nero (een soort boerenkool). Wij maken crostini di cavolo nero naar een recept van Jamie Oliver.

Toscane_recept-crostini-di-cavolo-n.jpg\

Kook 3 flinke handen cavolo nero (of boerenkool) met 3 tenen knoflook gaar. Rooster sneetjes ciabatta, wrijf ze in met een halve teen knoflook en besprenkel ze met extra vergine olijfolie. Knijp het vocht uit de kool, pureer de knoflook en schep met zout en peper door elkaar. Leg op het brood en druppel er olijfolie en citroensap over.

Jamie Oliver maakt ook crostini met linzen en crostini met kippenlevertjes.

Panzanella – Toscaanse broodsalade

Panzanella – Toscaanse broodsalade

Panzanella – Toscaanse broodsalade

Panzanella is een heerlijk frisse salade uit de keuken van Toscane, gemaakt van brood, tomaat en basilicum. Het is een traditioneel boerengerecht uit Toscane, uit de tijd dat het brood van gisteren niet verspild werd. Toscaans brood is erg stevig en wordt zonder zout gebakken. 

Ingredienten voor Panzanella:

4-6 dikke plakken stevig brood, een dag oud
4-5 el koud water
6 stevige maar rijpe trostomaten, in stukjes
1 kleine rode ui, in dunne schijven
1 kleine komkommer, geschild en in kleine blokjes
1 el kappertjes, ingemaakt in zout, uitgelekt
6 takjes verse basilicum
zout en versgemalen zwarte peper
90 ml extra vierge olijfolie
2 el rode wijnazijn

Bereidingswijze:

Scheur het brood in hapklare stukjes. Doe ze in een kom en besprenkel met het water. Meng goed, zodat het brood een beetje uit elkaar valt. Druk dan het overtollige vocht eruit.
Voeg de tomaten, ui, komkommer, kappertjes en basilicumblaadjes toe.
Meng goed, en laat 30 minuten staan.
Breng op smaak met zout en peper. Besprenkel met de olie en azijn en meng  goed door voor het opdienen.

Pappa al pomodoro

Pappa al pomodoro

Pappa al pomodoro

De keuken van Toscane baseert zich vaak op de cucina povera, de arme keuken, met gerechten die niet veel kosten maar wel overheerlijk smaken. Een voorbeeld is ‘pappa al pomodoro’, een dikke ‘soep’ van brood en tomaten die je zowel koud als warm kunt eten.

Ingrediënten (voor 4 personen):

3-4 teentjes knoflook
500 gram rijpe of gepelde tomaten
10 verse basilicumblaadjes
1 liter groente- of vleesbouillon
300 g oud Toscaans brood
8 eetlepels extra vergine olijfolie
zout en peper of pikante rode peper

Bereiding:

Fruit de gepelde en doormidden gesneden teentjes knoflook in een beetje olijfolie. Voeg zodra ze kleur krijgen de in stukjes gesneden tomaten en de basilicum toe. Breng op smaak met wat zout en flink wat versgemalen peper (of een half theelepeltje gemalen rode peper) en laat een kwartiertje koken.

Giet de warme bouillon erbij (met vleesbouillon wordt de tomatenpap wat pittiger) en voeg zodra de ‘soep’ begint te koken het in dunne plakjes gesneden brood toe. Laat ongeveer 10 minuten koken en blijf goed roeren. Mocht de pappa al pomodoro nu nog te dik lijken, voeg dan nog wat bouillon toe. Is de tomatenpap te dun, doe er dan nog een beetje brood bij.

Roer de pappa al pomodoro opnieuw goed door en draai het vuur uit. Roer na een uur de tomatenpap nogmaals goed door, zodat het brood volledig verkruimelt. Dien de pap koud, lauw of warm op (nooit gloeiend heet), met 2 eetlepels olijfolie, wat versgemalen peper en een paar blaadjes basilicum.

Cacciucco

Cacciucco

Cacciucco

Cacciucco (spreek uit als ‘katsjoekko’) is een feestelijke Toscaanse vissoep, die vooral in en om Livorno wordt gegeten. Een bord cacciucco is een waar culinair mozaïek: er zitten allerlei vissoorten en schelpdieren in, vergezeld van goede olijfolie, kruiden en Toscaans brood.

Ingrediënten Cacciucco (voor 4 personen):

500 gram schelpdieren (mosselen, vongole)
1 kilo gemengde vis
600 gram inktvisjes
300 gram garnaaltjes
1 ui
1 wortel
1 stengel bleekselderij
2 teentjes knoflook
1 rode peper
een bosje peterselie
1 glas droge witte wijn
500 gram ontvelde tomaten
oud brood
7 eetlepels extra vergine olijfolie
zout

Bereiding

Laat de mosselen en de vongole een paar uur goed weken in een teiltje met een ruime hoeveelheid water. Borstel de schelpen goed schoon. Gooi de open schelpen weg. Maak de vis, de inktvisjes en de garnaaltjes schoon en snijd ze in kleine stukken.

Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak hierin de gesnipperde ui, de fijngesneden wortel en bleekselderij, de fijngehakte knoflook, de in ringetjes gesneden rode peper en de fijngehakte peterselie. Voeg na een paar minuten de inktvisjes en de garnaaltjes toe en warm ze even mee. Schenk de wijn erbij en draai het vuur even goed hoog.

Voeg dan de fijngeprakte tomaten toe en breng de soep op smaak met een snufje zout. Laat de soep 10 minuten doorkoken en voeg dan de stukjes vis toe. Warm ze ongeveer een half uur mee.

Schenk er dan nog een beetje warm water bij en voeg ook de mosselen en de vongole toe. Doe het deksel op de pan en laat de vissoep op middelmatig vuur nog enkele minuten goed doorwarmen. Serveer de vissoep met sneden geroosterd brood.

Dit recept is afkomstig uit Het grote Italiaanse kookboek (uitgeverij Becht).

Pin It on Pinterest