Panzanella – Toscaanse broodsalade

Panzanella is een heerlijk frisse salade uit de keuken van Toscane, gemaakt van brood, tomaat en basilicum. Het is een traditioneel boerengerecht uit Toscane, uit de tijd dat het brood van gisteren niet verspild werd. Toscaans brood is erg stevig en wordt zonder zout gebakken.

Ingredienten voor Panzanella:

4-6 dikke plakken stevig brood, een dag oud
4-5 el koud water
6 stevige maar rijpe trostomaten, in stukjes
1 kleine rode ui, in dunne schijven
1 kleine komkommer, geschild en in kleine blokjes
1 el kappertjes, ingemaakt in zout, uitgelekt
6 takjes verse basilicum
zout en versgemalen zwarte peper
90 ml extra vierge olijfolie
2 el rode wijnazijn

Bereidingswijze:

Scheur het brood in hapklare stukjes. Doe ze in een kom en besprenkel met het water. Meng goed, zodat het brood een beetje uit elkaar valt. Druk dan het overtollige vocht eruit.
Voeg de tomaten, ui, komkommer, kappertjes en basilicumblaadjes toe.
Meng goed, en laat 30 minuten staan.
Breng op smaak met zout en peper. Besprenkel met de olie en azijn en meng goed door voor het opdienen.

Onze stedentrip tip:

Tips en bezienswaardigheden

Pappa al pomodoro

De keuken van Toscane baseert zich vaak op de cucina povera, de arme keuken, met gerechten die niet veel kosten maar wel overheerlijk smaken. Een voorbeeld is ‘pappa al pomodoro’, een dikke ‘soep’ van brood en tomaten die je zowel koud als warm kunt eten.

Ingrediënten (voor 4 personen):

3-4 teentjes knoflook
500 gram rijpe of gepelde tomaten
10 verse basilicumblaadjes
1 liter groente- of vleesbouillon
300 g oud Toscaans brood
8 eetlepels extra vergine olijfolie
zout en peper of pikante rode peper

Bereiding:

Fruit de gepelde en doormidden gesneden teentjes knoflook in een beetje olijfolie. Voeg zodra ze kleur krijgen de in stukjes gesneden tomaten en de basilicum toe. Breng op smaak met wat zout en flink wat versgemalen peper (of een half theelepeltje gemalen rode peper) en laat een kwartiertje koken.

Giet de warme bouillon erbij (met vleesbouillon wordt de tomatenpap wat pittiger) en voeg zodra de ‘soep’ begint te koken het in dunne plakjes gesneden brood toe. Laat ongeveer 10 minuten koken en blijf goed roeren. Mocht de pappa al pomodoro nu nog te dik lijken, voeg dan nog wat bouillon toe. Is de tomatenpap te dun, doe er dan nog een beetje brood bij.

Roer de pappa al pomodoro opnieuw goed door en draai het vuur uit. Roer na een uur de tomatenpap nogmaals goed door, zodat het brood volledig verkruimelt. Dien de pap koud, lauw of warm op (nooit gloeiend heet), met 2 eetlepels olijfolie, wat versgemalen peper en een paar blaadjes basilicum.

Onze stedentrip tip:

Tips en bezienswaardigheden

Cacciucco

Cacciucco (spreek uit als ‘katsjoekko’) is een feestelijke Toscaanse vissoep, die vooral in en om Livorno wordt gegeten. Een bord cacciucco is een waar culinair mozaïek: er zitten allerlei vissoorten en schelpdieren in, vergezeld van goede olijfolie, kruiden en Toscaans brood.

Ingrediënten Cacciucco (voor 4 personen):

500 gram schelpdieren (mosselen, vongole)
1 kilo gemengde vis
600 gram inktvisjes
300 gram garnaaltjes
1 ui
1 wortel
1 stengel bleekselderij
2 teentjes knoflook
1 rode peper
een bosje peterselie
1 glas droge witte wijn
500 gram ontvelde tomaten
oud brood
7 eetlepels extra vergine olijfolie
zout

Bereiding

Laat de mosselen en de vongole een paar uur goed weken in een teiltje met een ruime hoeveelheid water. Borstel de schelpen goed schoon. Gooi de open schelpen weg. Maak de vis, de inktvisjes en de garnaaltjes schoon en snijd ze in kleine stukken.

Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak hierin de gesnipperde ui, de fijngesneden wortel en bleekselderij, de fijngehakte knoflook, de in ringetjes gesneden rode peper en de fijngehakte peterselie. Voeg na een paar minuten de inktvisjes en de garnaaltjes toe en warm ze even mee. Schenk de wijn erbij en draai het vuur even goed hoog.

Voeg dan de fijngeprakte tomaten toe en breng de soep op smaak met een snufje zout. Laat de soep 10 minuten doorkoken en voeg dan de stukjes vis toe. Warm ze ongeveer een half uur mee.

Schenk er dan nog een beetje warm water bij en voeg ook de mosselen en de vongole toe. Doe het deksel op de pan en laat de vissoep op middelmatig vuur nog enkele minuten goed doorwarmen. Serveer de vissoep met sneden geroosterd brood.

Dit recept is afkomstig uit Het grote Italiaanse kookboek (uitgeverij Becht).

Onze stedentrip tip:

Tips en bezienswaardigheden

Pici van de Etrusken

Pici is een dikke spaghettisoort die vooral in en om Arezzo en Siena wordt gegeten. Lekker met wildzwijnsaus maar ook met deze bijzondere saus die vernoemd is naar de oudste bewoners van Toscane.

Ingrediënten (voor 4 personen):

Voor de pasta: 200 gram bloem, bij voorkeur het Italiaanse type 00 | 200 gram fijn griesmeel (semolina) | zout

Bereidingswijze

Meng om de pici te maken bloem, griesmeel en een snufje zout in een kom. Meng er geleidelijk aan voldoende water door om een elastisch deeg te verkrijgen. Kneed het deeg tot een bal, verpak het in een schone theedoek en laat het 30 minuten rusten.

Maak intussen de saus. Hak het hardgekookte ei en de knoflook, peterselie, basilicum en munt door elkaar en doe het mengsel in een kom. Schenk er geleidelijk aan zoveel olijfolie bij dat een tamelijk vloeibare saus ontstaat. Breng de saus op smaak met peper en zout.

Pak het pastadeeg uit. Trek telkens een klein stukje deeg van de bal en rol dat op een schoon werkvlak met de hand heen en weer tot het een lange dunne sliert is. Breng een grote pan met gezouten water aan de kook. Doe er de pasta bij, wacht tot het water opnieuw kookt en laat het nog 2 – 3 minuten koken, tot de pici gaar zijn, maar nog wel beet hebben. Laat ze uitlekken, doe ze bij de saus en hussel alles goed door elkaar. Schep de pasta op een serveerschaal, strooi er de geraspte pecorino over en zet direct op tafel.

Dit recept is afkomstig uit De Zilveren Lepel Toscane.

Onze stedentrip tip:

Tips en bezienswaardigheden

Ribollita – Toscaanse soep

Deze dikke Toscaanse soep is vooral in de herfst en de winter heerlijk als lunch. De samenstelling van de ingrediënten verwarmt je tot in je tenen. De naam van de soep is afgeleid van een oud Toscaans gebruik om de soep na het maken af te laten koelen. Voordat de soep gegeten werd, werd alles nogmaals opgewarmd: ribollita dus, twee maal gekookt.

Ingrediënten (voor 4 personen):

4 tenen knoflook
2 rode uien
4 wortels
1 stengel bleekselderij
1 gedroogde peper
1 blik borlottibonen (of witte bonen)
extra vergine olijfolie
½ theelepel venkelzaad
200 gram tomaten (uit blik)
½ liter groentebouillon
500 gram cavolo nero (of boerenkool)
peper en zout
4 dikke sneden Toscaans brood (of zuurdesembrood)

Bereiding

Pel drie tenen knoflook en de uien en schrap de wortels. Snijd ze in kleine stukjes, evenals het bleke hart van de selderij. Verhit 3 eetlepels olijfolie in een pan met dikke bodem en voeg de ui, de selderij en de wortel toe, en vervolgens de knoflook, de venkelzaadjes en de aan stukken gehakte tomaten.

Breng op smaak met een beetje zout en laat circa 15 minuten sudderen onder af en toe roeren. Voeg de bonen en de bouillon toe, breng aan de kook en laat wederom 15 minuten sudderen. Snijd de nerven uit de cavolo nero, snijd de bladeren klein en kook ze 5 minuten in kokend water met een snufje zout. Schep de cavolo nero uit het water en meng door de soep. Voeg eventueel een beetje kookwater toe. Breng op smaak met peper en zout.

Rooster de sneden brood aan beide kanten en wrijf ze in met het laatste, doormidden gesneden, teentje knoflook. Breek het brood en verdeel het over de soepborden. Giet wat olijfolie over het brood. Schep de soep eroverheen, giet er nog een scheutje olijfolie overheen en serveer direct.

Onze stedentrip tip:

Tips en bezienswaardigheden

Bistecca alla fiorentina

Voor de vleesliefhebber die in Toscane vertoeft, is het een must om Bistecca alla Fiorentina te bestellen. De bistecca alla fiorentina wordt gemaakt van de T-bonesteak, een fors stuk vlees dat tussen 600 en 800 gram weegt en twee vingers dik is.

We kunnen iedereen aanraden dit regionale gerecht eens te proberen als je in Toscane bent. Je kunt er alleen een salade naast nemen en het is beter om geen primo vooraf te nemen. Of misschien nog beter: je deelt de steak met je tafelgenoot…

Ingrediënten:

2 stuks ribeye* van ongeveer 3-4 centimeter dikte
grof (zee)zout
extra vergine olijfolie

*T-bonesteaks zijn moeilijk verkrijgbaar en de ribeye is een heerlijk alternatief. Daarnaast heeft ribeye ‘normalere’ proporties, wat sommige mensen misschien meer aanspreekt.

Bereiding

Zorg dat het vlees op kamertemperatuur is. Vet een grillpan in en laat goed heet worden. Bak de ribeye 3 tot 4 minuten (afhankelijk van de dikte) aan elke zijde rosé en keer regelmatig om. Verkort of verleng eventueel met een minuut aan elke zijde als je liever rood of doorbakken vlees hebt. Laat 5 minuten rusten onder aluminiumfolie. Snijd de ribeye vervolgens in plakken, bestrooi met grof zout en schenk er wat lekkere olijfolie overheen. Serveer met salade.